母油整鸭介绍

江苏省苏州市相城区母油整鸭

苏州人喜欢吃鸭，以至于无论贵贱、贫富，人们都以鸭待客，上海人“无鸡不成席”的说法，到苏州就变成“无鸭不成席”了。姑苏地处江南水乡，有优质的麻鸭供应，制作鸭馔，从原料上享有天然的优势。也许是吃鸭太多的缘故，苏帮菜在烹鸭工艺上可谓千变万化：秘制酱鸭、红油八宝鸭、甫里鸭羹，各具特色，别有风味，而在苏州船宴中，有一款“母游船鸭”，更是此中的佼佼者。母油船鸭，又称“母油整鸭”。一百多年前，太湖游船众多，船家都在船上煮饭烧菜，供游客食用。因条件所限，船菜多以炖、焖、煨、焐的方法烹制菜肴。船家选太湖放养的湖鸭（也叫麻鸭），整鸭入砂锅中用文火煨制。传统的烹鸭工具称“焐窝”，是用稻草或木料制成的圆桶，桶内置一小缸，缸内燃炭基，上有铁架，砂锅就放在铁架上。用这种微火加热，四面保温的焐的方法，约4小时砂锅菜便可制好。菜品特点是汤清味醇，香气浓厚，肉质酥烂，油润不腻，深受游客欢迎。因当时此菜尚无正式名称，游客便称其为“船鸭”。后经苏州新聚丰菜馆名厨加以改良，将带骨鸭改为出骨鸭，并在鸭肚里加上冬笋、香葱、猪肉丝等配料，在调味上又改用极鲜的母油（头抽酱油），其味更佳，同时取名为“母油船鸭”，至今仍为各老字号席中珍品。母油船鸭，选麻鸭中形大肥壮者，宰杀去毛，在肛门处开刀取出内脏，斩去两脚，挖去尾臊子，配以猪爪、肥膘，放到砂锅里，在鸭子上面压一个盆，使鸭身不露出水面，加黄酒、母油（也可代以特级酱油）、盐、绵白糖、葱、姜等佐料，旺火煮开，改微火焐至酥烂。然后拣去葱姜、肥膘、猪爪，放入冬笋、菜心、香菇等。另取炒锅将熟猪油熬至六成热，投入葱段炸制葱油，浇在鸭子上，稍焖片刻即成。上桌时，满满一锅红汤，汤面铺满了细而香的京葱，汤中浸着一整只鸭，色呈棕红，加上雪白的冬笋、粉红的猪肉、乌黑的香菇、碧绿的菜心，色面煞是好看。先舀一口汤，淡而不薄、清而不寡、满口喷香；再夹一筷鸭肉入口，酥烂脱骨，肥美鲜嫩，不油不腻，完美呈现出苏帮菜“浓不鞔胃，淡不槁舌”的口感标准。品尝这道菜，最需注意的就是酱油味— — 一种混合了鲜甜鸭汤的“母油”之味。此外，由于汤被油面盖没，看似不热，一呷烫嘴，也是此菜的特点之一，尤其适合秋冬季食用。