他还守着年关那口“苦尽甘来”

本报记者 袁鼎

暮春的清晨，露水还挂在枝头。常熟常福街道永红村的田埂边，74岁的蔡正华已经与老伴罗林芳出门了——两人分工协作，一人提一把折叠梯、一人持一根长竹；老蔡肩头还背着一个袋子……这几天，对老蔡夫妇来说是一年里最紧要的时节：黄连头开采了。“就这几天，错过就没了。”老蔡眯着眼，抬头望向一株并不起眼的小树，竹竿轻轻一钩，一截嫩芽应声而落。

春日“抢鲜”：

采摘“分寸之争”,腌制“分毫之术”

黄连头，其实是黄连木初春新发的嫩芽。在常熟，它既是零食，也是“土方子”——苦中带甘，能清火败毒。可真正懂得采的人，已经不多了。

“太早不行，太嫩没味道；太晚也不行，老了就柴。”老蔡说，采摘黄连头最好的长度就在2到3寸之间，“手一掐，刚刚好。”这样的“刚刚好”，一年不过十来天。于是这段时间，老蔡夫妇几乎天天早出晚归。采回来刚进家门，老蔡夫妇就忙开了——分拣、剪根，每一步都不能拖。“拖了就不新鲜了，味道就变。”最关键的是腌制。选甏、配盐、封口，每一步都是“老把式”的经验活。尤其是盐的比例，老蔡说不出精确数字，却“手到分毫不差”。“多一点就咸，少一点就淡，味道就不对了。”腌好的黄连头，上面塞入稻草，用竹片压住，再倒扣进水盆里，与空气彻底隔绝。

一门手艺：

只为年关那口苦尽甘来的味道

“我们家祖祖辈辈做这个。”老蔡边做边说。在物资匮乏的年代，这口“苦味”是过年时最受大家欢迎的“闲食”。

如今生活好了，愿意做这门手艺的人越来越少了。“树也少了，人也少了。”老蔡叹口气。野生黄连木难觅踪影，十几年前他干脆在自家周边种了不少，“总要给它留个根。”

老蔡说，经过暮春时节忙碌的采摘与腌制，接下来就是静待那口“苦日子”里走出来的味道了。等到腊月，甏中那一抹嫩黄色终于“出关”。但它的出现极其短暂——大概从腊月二十五到大年初一，只有短短一周。老蔡说，一旦开甏，接触空气久了味道就变了。

“我们这里有个风俗，这口黄连头一定要在大年初一吃。”老伴罗林芳解释说，黄连头入口苦回味甘，吃上一口寓意新年“苦尽甘来”过上好日子。

先苦后甘：

一口风味里的城市记忆

腌制成熟的黄连头，外观嫩黄温润。入口之初，是直抵舌尖的苦，但细细咀嚼，不多时，一缕清甜缓缓回转，层层铺开，余味悠长。有人将其当作零食，撒上甘草末细细品味；有人泡上黄连头茶，在氤氲热气中体会那份微苦回甘；也有人只是年节时买上一小包，图的就是这一口“老味道”。

以前，黄连头是年节里难得的“闲食”，大人小孩围坐分食，一点点苦味，反倒添了几分年味的层次。每逢年关，总能在兴福寺、虞山公园一带见到售卖黄连头的小摊，来往行人顺手买上一包。

而今，这一口味道却渐渐隐去——树少了，识得的人少了，愿意守着这门手艺的人更少了。对许多人来说，它更像一种带着岁月温度的符号：苦，是旧时光的印记；甘，是生活回转的滋味。

在永红村的一隅，老蔡还在执着地守着那几天春日的嫩芽，守着一甏分寸之间的手艺，也守着一段关于常熟的味觉记忆——最特别的一口年味。

（来源：苏州新闻）