品一席佳肴，将江淮的人文“端”上餐桌

江苏的菜肴，最知名的莫过于淮扬菜。它是中国传统四大菜系之一，更因口味咸甜浓淡适中，南北皆宜，被选为“‌开国第一宴”‌基准菜系。

一席淮扬菜，半部运河史。若将淮扬文化比作一本蕴含丰富的古籍，那么美食便是其中滋味最浓郁的一章。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，其诞生与成长，几乎与大运河的兴衰同步。来江苏，品一席淮扬菜，也是把运河的历史、江淮的人文，一并端上了餐桌。

扬子晚报/紫牛新闻记者 马祚波

一南一北，撞出“淮”“扬”二味

“淮扬”二字，本就是两条水系的合称。淮安扼运河漕运咽喉，民风务实厚重，厨艺重功底、擅河鲜烹制，是为“淮派”；扬州地处长江与运河交汇处，文人雅士云集，菜品更趋精细婉约，是为“扬派”。扬派侧重长江水产与精细刀工，淮派侧重淮河水产与精准火工，一江一河，一南一北，共同构成了淮扬菜的完整版图。有意思的是，2019年扬州获批“世界美食之都”，2021年淮安紧随其后入选，两座城市以美食为名片，在世界舞台上并肩而立。

淮安软兜

淮扬菜的精髓，可以用四个字概括：和、精、清、新。“和”指兼容南北风味，五味调和；“精”体现选料之精与刀工火候之讲究；“清”强调原汁原味，不尚浓烈；“新”注重时令创新，四季有别。

而要真正理解这四字，最好的入口便是一顿早茶。清晨的扬州茶社里，一壶魁龙珠，一碟烫干丝，拉开了淮扬菜的序幕。干丝切得细如发丝，淋上虾籽酱油，清爽中藏着刀工的极致。随后上来的，有三丁包的鲜香，千层油糕的绵软，翡翠烧卖的碧绿透亮，一顿早茶吃完，淮扬菜“精工细作、清鲜平和”的性格已跃然口中。

扬州烫干丝

与扬州相邻的泰州早茶更具“江湖气”，一茶三点一面，鱼汤面用鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨熬制数小时，汤色乳白如琼浆。扬州的精致与泰州的烟火，恰是淮扬菜雅俗共赏的两个侧面。

每一道淮扬名菜的背后，其实都有一段故事。软兜长鱼，选用鳝鱼最嫩的脊背肉，滑嫩如绸缎。1949年开国第一宴，原定头道热菜是“白袍虾仁”，但因从洪泽湖运往北京的大青虾不再鲜活，临时改由软兜长鱼登场，它也由此登上“开国第一菜”。

文思豆腐，源于清乾隆年间扬州天宁寺的文思和尚，他用嫩豆腐、金针菜、木耳制成一道素羹，滋味异常鲜美，后人效其法，以豆腐丝细如发丝的绝技延续至今。

狮子头来源于隋炀帝游扬州后，命御厨以葵花岗等四景为题制菜，其中“葵花斩肉”逐渐演变为狮子头，到了清代，蟹粉狮子头已是淮扬秋日的时令名馔。

扬州早茶

京苏大菜，六朝古都的宏大气派

淮扬菜是江苏味道的底色，却远非全部。南京的京苏大菜，源于本帮菜，又称金陵菜，“京”指南京作为六朝古都、十朝都会的京都历史，“苏”代表其江苏省会的地位，“大菜”则体现的是菜品精致大气的特质。

京苏大菜的代表名菜，每一道都带着金陵的文人气韵，炖生敲便是其中翘楚，有诗云“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。做法是将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉使其松软，先炸后炖，成品软烂酥香，入口即化。

金陵叉烤鸭则体现了“大菜”的气派，历史可追溯至南朝，清代《调鼎集》将其列为金陵经典菜。特点是皮脆肉嫩，当场亮叉、退叉、片皮，气氛隆重，与叉烧乳猪、叉烧桂鱼合称“金陵三叉”。

瓢儿鸽蛋更是精细明艳之代表——以虾仁斩蓉填满汤勺，嵌上半枚鸽蛋，再用发菜勾勒出兰草图案，蒸后出锅，雪白粉嫩间尽显风雅。

在哪里能吃到这些经典的京苏大菜呢？记者查询了一些美食网站，部分老字号的饭店还有上述菜品供应，不过分量不多，限量出售。

水乡甜糯，一年四季卖时新

江南水乡，则是甜糯的苏锡菜的主场。其烹饪技艺可追溯至2500多年前的春秋战国时期。据《吴越春秋》记载，当时吴地的烹调已有很高造诣。苏锡菜常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜偏清淡，讲究“一年四季卖时新”。

淮安平桥豆腐

苏锡菜的代表菜品中，松鼠桂鱼是绝佳的典范。选用鲜活鳜鱼，油炸后浇上糖醋卤汁，形如松鼠，外酥里嫩，酸甜适口。无锡酱排骨则是无锡菜肴基本风味的代表，咸中带甜，肉质酥烂脱骨。母油船鸭源于苏州山塘的船菜传统，选用太湖锦鸭，酥烂入味，是太湖菜中最著名的传统名菜。此外，碧螺虾仁、响油鳝糊、太湖三白、叫花鸡，皆是苏南餐桌上的时令佳味。

享用完美食，不妨逛逛苏州拙政园，感受江南古典园林的巅峰之作，再去平江路和山塘街漫步。如果身在无锡，则必去鼋头渚，太湖畔的山水胜境，乘船登仙岛看烟波浩渺。

徐海佳肴，尽显楚汉雄风的厚重

徐海菜起源于秦汉时期，是自徐州向东沿陇海铁路至连云港一带的地方传统风味菜，因连云港古称海州，故称“徐海”。这里的饮食文化受北方影响最大，同时也吸取了南方餐饮的基因，肉食五畜俱用，水产以海味取胜，菜品注重咸鲜，可算是江苏省内的“清淡版北方菜”。

徐海菜最负盛名的当属羊方藏鱼，将鱼置于割开的大块羊肉中同烹，融合羊肉的酥烂与鱼肉的鲜嫩，被尊为中国古典第一名菜。霸王别姬以甲鱼与母鸡同炖，汤色乳白，菜名取自项羽与虞姬的千古悲歌，尽显楚汉雄风。地锅鸡则是徐州最具烟火气的代表，鸡肉炖至酥烂，锅边贴一圈面饼，饼借菜味、菜借饼香，一锅端上桌，豪迈而实在。此外，灌云豆丹、东海老公鸡、花果山风鹅等连云港特色菜，皆是徐海风味的经典之作。

国庆“慢”游攻略

宁镇扬园•博寻秋之旅

Day1

上午抵达南京后直奔号称“金陵第一园”的瞻园，开启这场“园博寻秋之旅”。中午出园左转即达老门东，来一碗热腾腾的鸭血粉丝汤和鸭油酥烧饼。下午可以先去六朝博物馆，随后步行至江宁织造博物馆，这里是在江宁织造旧址上建起来的，设有云锦天衣展厅与红楼梦曲展厅。傍晚可以去夫子庙坐画舫赏秦淮夜景，品尝秦淮小吃。

江宁织造博物馆陈列的清朝江宁行宫模型(视觉中国)

Day2

上午的时间交给南京博物院，作为中国三大博物馆之一，历史馆的六朝文物与民国馆的沉浸式街景不容错过。下午奔赴位于长江之畔的南京绿博园，秋季荷兰园内数万株向日葵已进入盛花期，连片的金黄花海蔚为壮观。晚上如果时间宽裕的话，沿着南京的滨江岸线走一走逛一逛，感受这座时尚都市的热情与奔放，与秦淮夜景截然不同。

Day3

早上乘高铁前往镇江，不到半个小时即可到达。国家一级博物馆镇江博物馆就在西津渡古街旁，馆舍本身是1864年建的英国领事馆旧址，梦溪园沈括纪念室属于镇江博物馆的分馆，是北宋科学家沈括写《梦溪笔谈》的地方。中午在街边小馆觅食，锅盖面、水晶肴肉都是不错的选择。下午不妨前往焦山景区，这里三分之一绿地种植桂花，总数超3000株，金秋时节香气弥漫整个景区。晚上可以回到西津渡逛吃逛吃，好不惬意！

何园

Day4

乘高铁前往扬州。扬州个园以竹石著称，秋日竹影婆娑，四季假山中的秋山以黄山石叠成，秋意浓时游览最为应景。下午去何园，这座“晚清第一园”以1500米复道回廊和片石山房著称，走在其中如在画中游。晚上可以逛逛东关街，走累了修个脚，扬州的“三把刀”可是名不虚传哦！

东关街

Day5

一餐扬州早茶之后，行程的最后一天，可以把时间全部交给中国大运河博物馆，这是国内首座以大运河全流域为主题的国家级专题博物馆，被誉为“读懂千年运河的第一站”。晚上来一顿正宗的淮扬菜收尾吧，最后再去皮市街或彩衣街买些扬州酱菜和牛皮糖作为伴手礼。

校对 王菲